ETLİ EKMEK

KONYA ETLİ EKMEĞİ

Konya'da bundan 60-70 yıl önce çarşıda katıkçı dükkanları ile tek tük aşçı dükkanı ve lokanta ile bol miktarda kebapçı dükkanı bulunuyor idi.

Bu kebapçı dükkanları genellikle bugün Kebapçılar içi denilen yerde toplanmışlardı. Çarşı esnafı; lokanta yemeklerinden ziyade kebapçı dükkanlarında speciallerle karın doyururdu. Çünkü lokantalardaki sulu yemeklerin en iyilerini evlerinde yiyebilirlerdi.

Etli ekmek, kuşbaşı köfte satılan kebapçı dükkanlarında hazırlanırdı. Bugün olduğu gibi hazırlanıp pişirilen yerde yenmezdi.

ETLİ EKMEK İÇİ NASIL HAZIRLANIR..
Etliekmeğin içi dükkanlarda  veya evde hazırlanır, çıraklar tarafından muhtelif yerlerde bulunan etliekmek fırınlarında pişirilir, dükkanda bekleyen müşterilere sunulurdu.

Bu etliekmek fırınlarından bazıları Mahkeme Hamamı, Kayıklı Kahve ve Kunduracılar içinde bulunuyorlardı.

Lokantalarda hazırlanan etliekmek içleri ise; kasaplardan gövde olarak gelen koyun etleri kalfalar tarafından parçalanırdı. Buna o günün deyimiyle et bozmak denilirdi. Her kebapçı dükkanının iş kapasitesine göre 10 ile 30 gövde arasında et gelebilirdi.

Etler tezgahlar üzerine yatırılır, parçalama bıçaklarıyla ayrılır; kuşbaşılıklar, köftelikler ayrı bir tarafa konulur, etlerin sinirleri ayrılır ve etliekmek için ayrılan parçalar yarım metre boyundaki bir çift bıçakla kıyılırdı.

Sebzeler de aynı şekilde doğranarak kıyılmış ete karıştırılırdı. Et hiç bir zaman makine ile çekilmezdi. Köfte etlerinde bile bıçak kullanılırdı. Bunun için hazırlanan bu içlere bıçakarası denilmiştir.

Normal etliekmeklerde 60 gr kıyma, 100 gr sebze (soğan, domates, biber) kullanılır. Bol etli isteyenlere ise 120 gr et, 100 gr sebze kullanılır. Onun için bu tip etliekmekler için bol deyimi kullanılırdı.

KONYA FIRIN KEBABI

Konya Fırın Kebabı'nın Selçuklular döneminden geldiği rahatlıkla söylenebilir.

Hz. Mevlana’nın eserlerinde kebaptan ve kelle kebabı yapan fırınlardan bahsedilir.

Koyunun muayyen yerlerinden alınan parçalar usulüyle iki aşamadan geçirilerek fırında pişirilerek hazırlanır. Hayvanın arka budu dışında her tarafından kebap yapılabilirse de kaburga ve ön kolu en makbul yerleridir

Fırın kebabı yalnızca mevsime göre koyun veya kuzu etiyle yapılır. Kuzu kullanılırsa hiç su verilmez, kendisi sulanır. Kuzu 3 -3,5 saatte, erkek koyun 4 saatte, dişi koyun 7-8 saate pişer. Bir koyunda ortalama 10-15 kilo kebaplık et çıkar.

Fırın kebabında sadece ön kol ve kaburga etleri kullanılır. Büyük bakır leğenlere alınan etler taş fırın içinde meşe odunu ateşinde fırında pişirilir.

Pişirme süresi etin cinsine göre 3 ila 7 saat arasında değişiyor. Bu kadar uzun sürede pişince sonuçta 3 kg. etten yaklaşık 1 kg kebap elde edilir. Tek 100 gr., bir buçuk 150 gr. müşterinin isteğine veya yiyeceğine göre servis yapılır.

Konya Kebabı'nın yanında baş soğan tabir ettiğimiz kuru soğan verilir ama lokantalarımızda domates, biber gibi söğüşlerde konabiliyor...
Afiyet Olsun

Konya'nın yöresel tatlısı Saç Arası

Konya'ya özgü bir hamur tatlısı. İsmi de eski usule göre hazırlanışından geliyor.

Eskiden, hazırlanan tatlı tepsisi sacın üzerine konur, ocağa oturtulurdu. Üzerine ikinci bir saç kapatılır ve o sacın üzerine ocaktan alınan meşe odununun korları döşenirdi. Böylece tatlı tepsisi iki saç arasında pişerdi.

5 kişiden fazla
Pişme Süresi:35 dakika
Fırın Isısı: 200 derece

Tepsiyi Yağlamak İçin:
2 yemek kaşığı tereyağı

Hamuru İçin:
2 yumurta
1 yemek kaşığı tereyağı (eritilecek)
½ su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
5 su bardağı un (ikinci kalite ev unu)
1 su bardağı un (açma payı)
250 gr. tereyağı (eritilecek)
250 gr. kaymak
1 su bardağı pudra şeker veya 1 ölçü baklava şurubu

Konya yöresine ait Saç Arası Tatlısının yapılışı
Kaymak hariç diğer malzemeler yoğrulur. Öncelikle tepsiyi yağlayın. Bir kapta yumurta, tereyağı, su, tuz ve alabildiği kadar unla kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun.

Yumurta büyüklüğünde bezeler yapıp, nemli bir bez ile örtün, 30 dakika dinlensin. Çok ince açıp, eritilmiş yağdan bir kaşık gezdirerek yağlayıp, ikiye katlayın. Orta kısmına kaymak sürülecek. Tepsinin dışından başlayarak içe doğru döşeyin.

Yufkalar bitince kalan yağı kızdırıp,üzerine serperek gezdirin. Fırında pembeleşinceye kadar pişirip yüzüne pudra şeker serpin veya soğuk tatlı şurubunu gezdirin. Afiyet olsun

KONYA BAMYA ÇORBASI

Orta Anadolu’da da yapılan bamya çorbası Konya’da klasik menülerde ara yemeği olarak önem arz eder.

Konya’da pilavı (Davet ve Düğün yemekleri) ve yemek takımında (geleneğinde) ekşi olduğu için, tatlıdan sonra verilerek ikinci tertip yemeklerin yenmesi için iştah açar.

4 kişiden fazla
Bamyanın pişirme Süresi: Ortalama 1 saat
½  su bardağı kuru çiçek bamya 25 gr.
½ limon dilimlenmiş
3 su bardağı su bamyaları haşlamak için
½ su bardağı kuyruk yağı bamyaların büyüklüğünde doğranmış
1 su bardağı koyun eti bamyaların büyüklüğünde doğranmış
1 yemek kaşığı sadeyağ
200 gr. / 2 soğan çok ince kıyılmış
1 yemek kaşığı domates salçası yazsa ve istenirse 3 kırmızı domates
5 su bardağı et suyu veya su
1 tatlı kaşığı tuz
2 çorba kaşığı limon suyu veya koruk suyu

Konya Bamya Çorbası Yapılışı..
Bamyaları tüylerinin dökülmesi için kalburda veya bez arasında yıkanır. Üç dört limon dilimi konulmuş suyla (limon sünmemesini sağlar) yarı haşla, iplerini çıkar. Tencereye eti ve kuyrukları koyulur, kapağı kapatılır.

Et bıraktığı suyu çekinceye kadar arada bir karıştırarak kavurulur. Sadeyağını, soğanları ilave edilir, soğanlar sararıncaya kadar kavurulur. Salçayı, (yazsa ince doğranmış domatesleri) koyulur, çevirilir.

Suyu ilave edilir, kapak ört, etler pişinceye kadar yaklaşık 30 dakika kaynatılır, bu arada tuzu atılır. Suyu azalmışsa 5 su bardağına tamamlanır. Haşlanmış bamyaları, limon veya koruk suyunu ilave edilir, kaynamaya başlayınca çok hafif ateşe al, bamyalar yumuşayıncaya kadar 20-30 dakika kadar pişir.
Afiyet olsun..

KONYA SU BÖREĞİ

Su böreği, Konya’nın  ziyafet (davet) sofralarında çok kullanılır. Günümüzde pasta ve bulgurlu yiyeceklere dönüşen ikram sofralarında yüzyıllardan gelen zarif bir lezzeti yansıtır.

4 kişiden fazla

Fırın Isısı:250derece

Pişme süresi:25 –30 dakika

Tepsi ölçüsü:35-40 cm. çapında bir tepsi

2 yemek kaşığı sadeyağ (tepsiyi yağlamak için)

1ölçü kıymalı börek içi

4 yumurta

1 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tuz

5  su bardağı un

1 su bardağı eritilmiş sadeyağ (hamurları yağlamak için)

Haşlama suyu için;

3 litre su

2 yemek kaşığı tuz

2 yemek kaşığı zeytinyağı

SU BÖREĞİ YAPILIŞI
Unu, hamur tahtasına eleyip, ortasını açın, yumurtaları kırıp, suyu ve tuzu ilave ettikten sonra kenarlarından un alarak sert bir hamur yoğurun. Hamuru 15-20 dakika yoğurduktan sonra, 12 bezeye ayırın. Un serpilmiş bir tepsiye alın ve nemli bir bez altında 30 dakika dinlendirin. Dinlenen bezeleri oklava ile olabildiğince ince açın. Çok az un serperek üst üste koyun, düzgün olanlarından ikisini alta ve üste sermek için ayırın. Birini tepsiye serin diğerlerini dörde bölün. Büyük bir tencerede haşlama suyunu tuz ve zeytinyağı ilave ederek kaynatın.

Dörde bölünen bezeleri suya ikişer üçer atıp, en az 2 dakika haşlayın. Hamurlar su yüzüne çıkınca kevgirle alıp, başka tencerede hazırlanmış soğuk suya atın, ters çevrilmiş süzgeç üzerine alarak sularını süzdürüp, tepsiye döşeyin. Tepsiye iki üç yufka döşeyince erimiş yağdan bir yemek kaşığı gezdirin. Yufkalar yarıya gelince daha önceden hazırlamış olduğunuz içi yayın, diğer yufkaları da aynı şekilde haşlayarak döşeyin, üstüne ayrılan kuru yufkayı da düzgün bir şekilde kapatın. Fırça ile üzerini yağlayıp isterseniz ateşe koyup ara ara çevirerek pişirin veya fırında pişirin